世界资讯:西坡:酱爆螺蛳
2023-04-07 16:19:09来源:新民网

人们之所以赶在清明前后掀起一波品尝螺蛳的高潮,大抵受清人范寅的影响。他在《越谚》里说过一句名言——“清明螺,抵只鹅”。

“抵只鹅”的意思是“肥腴”——此时的螺蛳尚未繁殖,身体积聚了丰沛能量,十分肥腴。南宋诗人王质就此吟道:“雨豪狭溪成阔溪,螺蛳蠼子澎澎肥。”(《山水友馀辞·秧鸡》)。除此,“抵只鹅”当然还可别解为“清明螺”口感极佳,大可媲美子鹅的味道。


(资料图片)

人们似乎太专注于螺蛳“头部”(实为腕足)黑乎乎的肉,从而忽视“清明螺”所谓的“肥”与“美”,理应包括或径指其白乎乎的“肚皮”。实际上,“肚皮”的确可食,它是螺蛳的消化腺和性腺,只需拾掇洁净,鲜美堪比“头部”,甚至跟蟹膏蟹黄(蟹的性腺部分)有得一拼。

小时候被母亲灌输过把螺蛳“肚皮”吃下去,肠胃就会闹不太平的耳邮之说,惯性使然,我对“肚皮”至今仍然施行“断舍离”政策,不能不说绝对辜负了“清明螺”的真正卖点。

毫无疑问,人们照例一腴馋吻,还在于避开不久之后螺蛳“肚皮”里会生出许多的子。须知螺蛳虽小,却是卵胎生动物,不可避免地日渐老去,令人乏味。生物界存在太多类似现象,你懂的呀;再说,满嘴一粒粒微小的螺蛳壳在味蕾上“踱步”,能算一种良好体验吗?由此推定,品尝“清明螺”的“肚皮”,应当放在优先位置。

中国人吃螺蛳的历史极其悠久,广西柳州白莲洞遗址下部堆积着螺蛳化石,蔚为大观。更让人吃惊的是,它们中的大部分,尾部呈现被人工敲掉的痕迹——当然是为吃螺肉而起。考古定论,此举为2万年前白莲洞人所为。

为什么柳州螺蛳粉的霸主地位无法撼动?那是由于深不见底的底蕴搁在那儿!

“生是一碗,熟是一碗;不吃是一碗,吃了还是一碗”,成为螺蛳最传神的写照。然而因了“一碗还是一碗”的“抠门儿”,它摆不上高档饭局可知。不过,主人若以螺蛳待客,说明彼此交谊厚、感情深啊。南北朝顶流诗人庾信在《园庭诗》中作证:“倒屣迎悬榻,停琴听解嘲。香螺酌美酒,枯蚌藉兰殽。飞鱼时触钓,翳雉屡悬庖。但使相知厚,当能来结交。”尽管此中的螺,是田螺还是螺蛳,抑或特指某个品种,我无法考证,推想它们是宗兄族弟,总不会错。

绍兴民谚“啄螺蛳过酒,强盗赶来勿肯走”,将其诱人魅力发挥至于极致。此种被认为不着边际的赞美,不幸被上世纪八十年代《新民晚报·蔷薇花下》一则真人真事的讽刺小品所证实——小偷潜入一户人家行窃,得手后正要开门逃夭,回头一看餐桌放着一碗酱爆螺蛳,无可抑制的馋火令他折回,大嗦其螺,以致忘乎所以,被稍后返家的主人逮个正着……

元人倪瓒是高雅之士,绘事追望“逸气”,饮食却很接地气。其《云林堂饮食制度集》披露了与烹饪螺蛳有关的意见,一是:“敲去壳取净肉洗,不用浆,以小薄刀卷批如敷梨子法,或片批,用鸡汁略爨”;二是:“取大者敲取头,不要见水,用沙糖浓拌淹饭,顷洗净,或批,用葱椒酒淹少时。清鸡元汁爨供。或生用盐酒入莳萝浸三五日,清醋供。夏不可食。”

明人李时珍《本草纲目·介部之二蜗螺》:“春月,人采置锅中蒸之,其肉自出,酒烹糟煮食之。”

清人檀萃《滇海虞衡志》记滇人吃螺蛳之猴急相:“滇嗜螺蛳已数百年矣……以姜米、秋油调,争食之,立尽,早晚皆然。”

清季夏传曾《随园食单补证》:“螺蛳制与蚬同,惟子多则不可食。徽州人晒干,卖者名青螺。可以作羹。闽中有香螺,小而鲜,糟食最佳。”

今人汪曾祺《故乡的食物》中说:“我们家乡清明吃螺蛳,谓可以明目。用五香煮熟螺蛳,分给孩子,一人半碗,由他们自己用竹签挑着吃。”

可见,烹饪螺蛳,各用其法,各有所好,没有定规。可惜,我最为喜欢的酱爆螺蛳,好像先民不曾贡献谈资,也许是当时某些香料尚未登堂入室的缘故吧。

酱爆螺蛳的做法众所周知,至少有两点大概绕不过去:一是浓油赤酱和葱姜香料不吝,否则,无法盖住腥味、提取芳鲜;一是猛火和慢笃组合,否则,外无法挂住滋味、内难以渗透汤汁,咬劲和肥嫩不能兼顾。究竟怎样操作才恰到好处?诀窍在于边炒边吃边估边调,方可最大限度地保证在断生到嫩熟到精瘦之间获得最佳口感。诚然,吃相不免难看些。

陈晓卿(《舌尖上的中国》总导演)在《至味在人间》一书中写道:“同桌一位当地的女性同行,伸出纤纤玉手,用前三个指头拈住一颗螺蛳,轻轻靠近唇边,两颊微微一颤,指尖便只剩下一只空壳……整个过程就像打了一个飞吻,轻佻又不失优雅。”对此,我实在无法恭维。“三指拈一螺”,太粗犷些吧?那是捏田螺!一般来说,江南女子用两指拈螺蛳足够,小指头还能下意识地跷起,形成一朵兰花状;有的美女为了不破坏刚刚做好的美甲,干脆用筷搛夹,倒也流畅稳妥,丝毫不爽。

不断地看到有人宣称酱爆螺蛳是怎样优秀的“压饭榔头”“佐酒佳品”。我很纳闷,因为只要自己一上手,不一连“死磕”二三十颗不会善罢甘休。在酱爆螺蛳面前,喝酒与吃饭仿佛宝玉身边的袭人和晴雯——再怎么“脚色”也只是丫鬟。

标签:

精彩推荐

资讯News

  • 聚焦Policy